2 Vail 레스토랑 챔피언 리조트 타운 지속 가능성

뉴스 뉴스 | 2023년 8월 25일

소비에 힘입은 산업에서 지속 가능성은 번성하는 레스토랑 산업에서 가장 먼저 생각되지 않는 경우가 많습니다. 음식물 쓰레기부터 플라스틱 컵과 빨대까지; 쓰레기통과 매립지는 잘 먹고 행복한 고객의 부산물로 넘쳐납니다.

그렇다면 어떻게 Vail의 친환경 이니셔티브를 지원하는 동시에 고급 식사 경험을 제공할 수 있는지에 대한 질문이 남습니다.

Vail Village 레스토랑 두 곳이 이를 알아냈습니다. Sweet Basil과 Mountain Standard는 Vail Valley에서 가장 독특한 지속 가능성 이니셔티브를 보유하고 있습니다. 그들은 소비와 폐기물 산업을 두 번째 기회이자 재생 가능한 자원으로 만들 수 있습니다.

Sweet Basil의 셰프 Will Edwards는 베일에서 레스토랑 퇴비화의 창시자였습니다. 지속 가능성에 대한 열정을 키워 2021년 봄에 그는 Vail 타운과 Vail Honeywagon의 도움을 받아 이 지역 최초의 상업용 퇴비화 프로그램을 설립했습니다. 이러한 노력은 보다 강력한 환경 관리인이 되기 위한 것뿐만 아니라, 다른 지역사회에서도 복제하고 수용할 수 있는 친환경 레스토랑 프로그램을 선도하고 확립하려는 의도에서 이루어졌습니다. Edwards는 “6개월 이내에 우리는 전통적인 폐기물을 효과적으로 절반으로 줄였습니다. 나머지는 퇴비였습니다. 우리가 상상했던 것 이상이었습니다.”

무엇이 퇴비인지, 무엇이 재활용 가능한지, 무엇이 쓰레기통에 들어가는지에 대해 직원을 교육하는 것은 가파른 학습 곡선이었지만 모두가 이를 신속하게 파악하고 각자의 역할을 수행하기 위해 노력했습니다. 어렸을 때 Vail을 매년 방문했던 Edwards와 그의 가족은 항상 아버지의 생일을 Sweet Basil에서 저녁 식사로 축하하곤 했지만, 언젠가 아버지가 전체 요리 쇼를 진행하게 될 것이라는 사실은 알지 못했습니다. 뉴욕시 레스토랑 업계에서 승진한 후 Edwards는 2020년 3월에 Sweet Basil의 부주방장 자리를 위해 Vail에 입사했고 2021년에 주방장으로 승진했습니다.

주방에서 다양한 입맛을 사로잡는 동시에 밸리에서 더 나은 지속 가능성 실천을 위해 노력하는 Edwards의 열정은 레스토랑을 넘어서까지 이어집니다. 지난 달 그는 지속 가능한 비즈니스 관행을 위한 폐기물 전환에 관한 지역 비영리 워킹 마운틴 과학 센터를 통해 워크숍을 발표했습니다.

"우리가 다른 레스토랑이 따라야 할 모범을 보이는 것이 중요합니다. 음식과 서비스뿐만 아니라 우리가 전체적으로 운영하는 방식도 마찬가지입니다."라고 그는 설명했습니다.

Sweet Basil에서 퇴비화 프로그램을 시작한 지 불과 8개월 만에 Edwards는 Mountain Standard의 Vail Village에 있는 자매 레스토랑에도 동일한 관행을 도입했습니다.

Mountain Standard의 셰프 McLean Hyde도 폐기물 제로 이니셔티브에 매우 열정적이어서 "Dirt Daddy"라는 별명을 얻었습니다.

"이전에는 살아 있었지만 더 이상 살아 있지 않다면 퇴비로 만들 가능성이 높습니다." 그는 주방과 웨이터에게 폐기물과 퇴비 사이의 모범 사례를 교육하는 동안 이렇게 말했습니다. 레스토랑에서 흔히 볼 수 있는 퇴비화 가능 품목에는 껍질과 뼈를 포함한 동물 부산물, 생분해성 컵과 빨대, 식사 후 남은 음식, 주방 준비 남은 음식 등이 포함됩니다.

Mountain Standard의 성공적인 퇴비화 전략을 강조함으로써 Hyde는 비닐 쓰레기 봉지와 매립지에서 과도한 폐기물을 제거하고 있으며 Sweet Basil과 같은 기존 폐기물도 50% 이상 감소하고 있습니다.

Mountain Standard는 퇴비에 세심한 주의를 기울일 뿐만 아니라 레스토랑 자체도 지속 가능성을 전제로 지어졌습니다. 재활용 와인병으로 만든 물잔, 딱정벌레 죽이는 나무에서 얻은 재생 목재를 활용한 제품, 재활용 콜라병으로 만든 식당 의자 등 Mountain Standard는 친환경 계획을 믿습니다.

Sweet Basil과 Mountain Standard는 Vail Valley에서 지속 가능성을 우선시하는 점점 더 많은 기업 중 하나입니다. Vail Valley Partnership은 Mountain Towns 2030(MT2030)과 파트너십을 맺고 10월 18~20일에 Vail에서 Climate Solutions Summit을 개최할 예정입니다. "모범 사례를 공유하고 지속 가능성 목표 달성을 위한 개별 및 집단적 시각을 달성하기 위한 산지 공동체 간의 협력은 야심차고 필요한 노력이며 MT2030은 이러한 솔루션을 시작하고 개발하기 위한 형식입니다." Vail Valley Partnership의 CEO인 Chris Romer는 "Vail에서 프로그램을 주최하게 되어 매우 기쁘며 우리의 비즈니스 및 커뮤니티 성공을 다른 사람들과 공유하고 동료 커뮤니티로부터 배울 수 있기를 기대합니다."라고 말했습니다.